ASAE simplifica o HACCP em Portugal

Tendo em conta a situação de crise, a ASAE decidiu aplicar a metodologia CHAC de quatro áreas de controlo A metodologia CHAC ou 4Cs (contaminação, higienização, arrefecimento e confeção), que tem mais vantagens para micro e pequenas empresas, pois permite reduzir custos.

As micro e pequenas empresas até 50 trabalhadores poderão beneficiar desta decisão, anuncia a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), que saúda a aplicação alternativa de uma metodologia simplificada do sistema HACCP para as micro e pequenas empresas, aprovada pela ASAE.

O sistema HACCP é uma metodologia obrigatória que tem vindo a provar ser extremamente eficaz no controlo de perigos durante as fases de produção, transformação ou transporte dos alimentos.

O sistema CHAC ou dos 4C's possibilita a aplicação dos princípios do sistema HACCP de uma forma muito mais simples e flexível, de modo a que seja possível a sua fácil implementação nas micro e pequenas empresas do setor, através do autocontrolo.

Com a aplicação do Autocontrolo e as Boas Práticas de Higiene, consegue-se evitar a ocorrência de contaminações biológicas, químicas e físicas nos géneros alimentícios e, assim, salvaguardar a saúde pública e a qualidade dos produtos salienta a AHRESP.

A associação alerta que podem ser aplicada de imediato a metodologia CHAC, estando a ficha de autocontrolo e de fiscalização da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) que está disponível no seu site e também no da entidade fiscalizadora.

Na metodologia CHAC ou 4Cs existem 4 áreas de controlo que devem ser consideradas: contaminação, higienização, arrefecimento e confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling e Cooking  4Cs).Esta metodologia permite a aplicação dos princípios do sistema HACCP de forma mais simples e flexível, de modo a facilitar a implementação nas microempresas do setor alimentar, através do autocontrolo. Com a aplicação da metodologia é possível reduzir os custos das empresas.

Mas o que diz a legislação?

Deve ser garantido um elevado nível de proteção da vida e saúde humanas

Todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Desta forma devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (artigo 5º do Regulamento nº852/2004 de 29 de abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius.

Mas existe flexibilidade na legislação?

Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em microempresas.

Facilidade na aplicação do Sistema HACCP?

Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a atividade desenvolvida.

Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorização (limites críticos, vigilância, medidas corretivas), demonstrados através de registos e documentos.

A Food Standards Agency (FSa), criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP em microempresas, baseada no princípio Alimento Seguro, Melhor Negócio (Safer food, better business).

Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as seguintes áreas de controlo Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking 4 Cs ).

Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como:

• Etapas/Pontos?
• Controlar/ Porquê?
• Como?
• Quando Fazer?
• O que fazer em caso de falhas?
• Como evitar que ocorra de novo?

Tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção).

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e fornecem, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formação/instrução de toda a equipa manipuladores/gerência é importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.

Fonte: asae.pt