HACCP: o que é?

O sistema HACCP tem uma base científica e sistemática e identifica perigos específicos e medidas para seu controlo, de forma a assegurar a segurança dos alimentos. Trata-se de uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem na prevenção, em vez de se dedicarem, principalmente, à realização de ensaios sobre produtos finais.

Qualquer sistema HACCP é capaz de se adaptar a mudanças, do tipo evoluções a nível da conceção dos produtos, dos processos de transformação ou tecnológicas.

O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumo final, e a sua aplicação deve ser norteada por dados científicos relativos aos riscos para a saúde humana. Além de aumentar a segurança dos alimentos, a aplicação do HACCP pode ter outros benefícios significativos, como sejam o auxílio na inspeção levada a cabo pelas autoridades reguladoras e a promoção do comércio internacional através do aumento da confiança na segurança dos alimentos.

A aplicação bem sucedida do HACCP requer o empenho e o envolvimento totais de empregadores e trabalhadores. É necessária igualmente uma abordagem pluridisciplinar, que deve incluir, sempre que adequado, conhecimentos especializados no domínio da agronomia, da higiene veterinária, da produção, da microbiologia, de medicina, da saúde pública, da tecnologia alimentar, da saúde ambiental, da química e da engenharia.

Antes da aplicação do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, o seu operador deverá ter aplicado as exigências de higiene alimentar pré-requeridas. É necessário o empenho dos empregadores (da Gerência) para a aplicação de um HACCP eficaz. Durante a identificação dos perigos, bem como na sua avaliação e operações subsequentes de concepção e aplicação do HACCP, deve ter-se em consideração o impacto de matérias-primas, ingredientes, práticas de fabrico de alimentos, papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, utilização final provável do produto, categorias de consumidores pertinentes e dados epidemiológicos relativos à segurança dos alimentos.

O objetivo do HACCP é focalizar o controlo nos pontos críticos de controlo (CCP). O HACCP deve ser aplicado a cada operação específica em separado. A aplicação do HACCP deve ser revista, devendo ser feitas as alterações necessárias sempre que haja uma mudança no produto, processo ou qualquer outra fase. É importante, na aplicação do HACCP, ser flexível sempre que for adequado, segundo o contexto da aplicação e tendo em conta a natureza e as dimensões da operação.

Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios devem implementar um sistema de HACCP como garantia da segurança dos géneros alimentícios produzidos, manipulados, servidos e/ou distribuídos.

Operadores não obrigados a implementar um sistema HACCP

Não é exigido a um operador de Produção Primária a implementação de um sistema de HACCP. Outras exceções são: o fornecimento direto de pequenas quantidades de produto da produção primária ao consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz, e a produção para uso doméstico privado, não estando estas atividades sequer incluídas no âmbito do Regulamento CE Nº 852/2004.

Fonte: Vera Augusto, Intedya Portugal